41pro.ru

Уроки и образование
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Секреты кондитерского мастерства

Рецепты блюд.

кулинарный блог Елены Шичкиной.

Секреты кондитера.

Приветствую, Вас на моем блоге!

Сегодня я хочу поговорить о некоторых тонкостях кондитера. Я их собираю не один год.

1)Сдобное тесто станет воздушным и нежным, если вместо молока замесить его на минеральной воде.

2) сухие дрожжи лучше забродят в тесте, если их соединить сначала с чайной ложкой сахара.

3)Чтобы пирог с фруктами при выпекании не растекался,пересыпьте фрукты молотыми сухарями .

4) Свежий бисквит лучше резать в холодном виде, иначе он будет сильно крошится.

5) Сдобное тесто при выпекании подойдет лучше,если при приготовлении сначала взбить яйца с сахаром, а через 20 мин в эту массу добавить мягкое сливочное масло И уже затем-остальные ингредиенты.

6)Чтобы кекс получился ярко-желтого цвета,нужно растереть желток со щепоткой соли с вечера и оставить до утра в холодильнике.

7)Слоенный торт перед украшением накройте подносом,сверху положите груз и поставьте на 2 часа в холодильник.

8)При выпекании бисквитного теста не надо смазывать бортики формы жиром, хорошо поднявшееся тесто может опасть.

9)Кислое молоко сделает выпечку вкуснее.

10)Некрутое тесто хорошо раскатывать бутылкой с холодной водой.

11)Если добавить в тесто разведенный картофельный крахмал, то булки и пироги будут пышными даже на следующий день.

12) В тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи на пол литра жидкости добавьте столовую ложку манной крупы. Это совет монашки »Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.»

13) В тесто дрожжевое и пресно- сдобное лучше добавлять не растопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

15)При избытке сахара в тесте на пироги, пироги пригорают, замедляется брожение теста и пироги не такие пышные получаются.

16) Чтобы готовые пироги были пышные и нежные кладите в тесто только желтки.

17) Высокие пироги выпекайте только на медленном огне, чтоб они пропеклись равномерно.

18)Чтобы лучше чувствовать начинку в пироге, а не тесто, раскатывайте тесто как можно тоньше.

19)Чтобы нижняя часть пирога была сухой , посыпьте нижний пласт пирога слегка крахмалом. А потом кладите начинку.

20) Пироги смазанные яичным белком , приобретают при выпечки блестящую румяную корочку. Если вы посыпаете пирог сахарной пудрой, то его можно смазать сливочным маслом, от этого он будет ароматней.

21) Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто бумагой смоченной в воде.

22) Горячий пирог лучше не резать, но если вам в не терпится , то смочите нож в горячей воде, вытереть и быстро отрежьте.

23) Если пирог не снимается с противня, вам поможет обыкновенная нить . Отделите от противня при помощи нитки.

15+ секретов, которые скрывают кондитеры. Иногда даже друг от друга

Торт из пенопласта и с цветами может быть съедобным. Обычный человек удивится, а для кондитеров это в порядке вещей, потому как подобные уловки они используют в своей работе каждый день.

Мы в AdMe.ru не прочь побаловать себя сладеньким, но предпочитаем делать это с минимальными последствиями для организма. Поэтому в сегодняшней подборке раскрываем некоторые секреты кондитеров. Возможно, теперь вы будете выбирать торт совсем по другим критериям, нежели раньше.

С радужными тортами не все так радужно

Пищевые красители, которые используются для радужных тортов, бывают натуральными и нет. В обоих случаях есть свои плюсы и минусы. Натуральные — гипоаллергенные и безвредные, но не дают насыщенного цвета, с ними торт быстро портится, а его стоимость возрастает. Синтетические красители, наоборот, дают яркий цвет, имеют разнообразную палитру, дешевле натуральных, и такой торт может храниться до 5 дней. Минусы понятны — влияют на здоровье человека, что уже доказано.

Все синтетические красители имеют маркер «Е», но не все из них катастрофически опасны. Чтобы уменьшить риск для здоровья, при заказе торта выбирайте светло-желтые, светло-зеленые, белые и светло-коричневые тона. Эти красители меньше всего вредят организму.

Кстати, натуральные красители также содержат всех пугающую маркировку «Е», но относятся к полностью безвредным или даже полезным пищевым красителям. Например, куркумин — Е100, алканин — Е103, хлорофилл — Е140.

Если очень хочется яркого торта, то лучше выбирать красочную начинку, а не радужные коржи. Так он будет и красивым, и минимально вредным. Здесь все просто: на 1 кг крема нужно 3–4 капли красителя, а для цветного бисквита он меряется уже ложками.

Читать еще:  Акварель по мокрому мастер класс

А вообще, минимум краски — на велюровых тортах, так как краситель на них наносится при помощи пульверизатора и ложится слоем меньше миллиметра. Но даже это яркое напыление лучше снять ложкой и не есть.

Заморозка — это нестрашно

Не стоит бояться таких тортов. Многие кондитеры, как профессионалы, так и домашние, часто используют заморозку даже в процессе приготовления торта. И это никак не влияет на вкусовые качества.

Вообще, для кондитерских изделий есть всего 2 вида натуральных консервантов — это сахар и холод. Но поскольку для долгосрочного хранения продукта сахара необходимо очень много, что никак не сопоставимо с рецептурой, то приходится использовать холод. Так что заморозка — это, скорее, кондитерская необходимость.

Украшения из живых цветов

С некоторых пор украшать торт живыми цветами стало очень популярным трендом. И обычно этим грешат домашние кондитеры. Но как бы изысканно ни смотрелась роза на топе, все-таки это достаточно опасно. Сейчас все живые цветы обрабатываются химикатами, причем не только стебли, но и бутоны. Поэтому, даже если обернуть растение полиэтиленом, чтобы оно не соприкасалось с кремом, сам факт несъедобного и съедобного в одном флаконе — не очень хорошее явление.

Если кондитер все-таки предлагает украсить торт таким образом, можно спросить у него сертификат от специализированной экофермы, которая выращивает цветы именно для кондитеров. Да, такие имеются. Правда, есть более простой способ: современные возможности кондитерского дела позволяют создать съедобные украшения из сахара, шоколада, мастики и так далее, которые вы вряд ли отличите от живых цветов.

Секреты заварного крема и бисквита. Советы от кондитера

Выпечка — это целая наука. Когда печете торты или пироги очень важно соблюдать рецептуру, иначе тесто может не подняться, а крем — не загустеть. Но кроме точного следования рецептам, Александр Селезнёв рекомендует пользоваться небольшими хитростями. Они помогут улучшить качество праздничных пирогов и сделают ваши булочки — незабываемыми. Также советы от известного мастера упростят жизнь начинающим кондитерам и помогут облегчить процесс приготовления сладких изделий:

Чтобы готовый бисквит не опал, его не стоит выкладывать из формы в течение 20-30 минут после приготовления — просто выньте блюдо из духовки и дайте ему остыть.

Песочное тесто перед раскаткой всегда выдерживайте в холодильнике в течение часа.

Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой лучше смазать яичным белком или молоком.

Чтобы песочный торт с ягодами или фруктами не стал мокрым, тесто перед выпечкой надо смазать повидлом или джемом, посыпать крахмалом и только потом выкладывать свежие плоды.

Слоёное тесто во время выпечки всегда уменьшается, поэтому постарайтесь раскатывать пласты большего размера.

Для тирамису бисквитные палочки нужно окунать в сироп лишь наполовину на 5 секунд, а выкладывать в форму намоченным краем вверх.

Шоколад надо растапливать на водяной бане. Для этого нужно вскипятить воду, поставить на неё миску с разломанной плиткой или монетками и растопить сладость, постоянно помешивая её деревянной или пластмассовой ложкой. И помните: шоколад нельзя нагревать свыше 50˚С. Также это можно сделать в микроволновке или пароварке.

Чтобы приготовить домашнюю сгущёнку, смешайте стакан молока со стаканом сахара, добавьте 1 ст. л. крахмала и варите на медленном огне, помешивая, до загустения.

Заварной крем нельзя хранить больше суток. Масляный, наоборот, держится до 5 дней.

Чтобы тесто не прилипало к форме, противень лучше застелить пергаментом. Масло может гореть и выделять не слишком приятные ароматы, которыми пропитается ваша выпечка. Пергамент не пахнет, тесто на нём не пригорает, готовые коржи прекрасно отходят, а формы с противнями после приготовления остаются почти чистыми.

Чтобы выпечка с ягодами и фруктами (пироги, шарлотка) были не слишком мокрыми, плоды можно обвалять в крахмале или в сухарной массе — они заберут на себя лишнюю влагу. Кусочки яблок сбрызните лимонным соком — благодаря кислоте начинка не потемнеет.

Правильное бисквитное тесто должно получиться пышным, воздушным и пористым. Поднимается оно не за счёт дрожжей или гашённой в уксусе соды, а благодаря взбитым яйцам или белкам, которые являются естественными разрыхлителями. Помимо них в бисквитное тесто также входят мука и сахар. Для создания воздушного бисквита главное — соблюсти пропорции продуктов и выдержать технологию замешивания.

В отличие от бисквита в песочное тесто кладётся сливочное масло — именно оно делает плотный корж рассыпчатым и нежным. Из него готовят пироги, торты, пирожные, печенье. Иногда муку заменяют крахмалом, молотыми орешками, добавляют майонез, сметану, какао и другие ингредиенты.

Читать еще:  Приемы ораторского мастерства

Слоёное тесто — самое трудоёмкое. Оно делается из муки, соли, воды, сливочного масла (или маргарина) и при выпекании должно разойтись минимум на 140 слоёв. Достигается это особым способом замешивания: сливочное масло «закатывают» слоями в основу из муки и воды, раскатывают, складывают, замораживают, чтобы слои не слипались, и повторяют операцию 4-5 раз.

Кексовое тесто отличается от всех остальных тем, что в нём много сдобы — жиров, сахара и яиц. Кроме того, изделия довольно долго не черствеют, и в них можно добавлять всё что угодно — изюм, орешки, чернослив, цукаты, какао, шоколад.

​Секреты кондитеров

Кулинария – это настоящее искусство, и даже повседневное приготовление пищи – это процесс творческий. Именно поэтому, если вы хотите научиться готовить не только вкусно, но еще и креативно, то обязательно стоит просматривать мастер-классы поваров-профессионалов, а еще лучше записаться на кондитерские курсы. Совсем не у многих людей получается сделать из обычных на первый взгляд продуктов настоящие шедевры, на которые смотришь и боишься к ним прикоснуться, не то что крамсать вилкой и ножом. Такие шедевры достаточно просто созерцать. А вот если такой шедевр попробовать на вкус, то сомнений о его исключительности просто не остается. В этой статье мы хотим разобрать несколько секретов поваров-кондитеров. Очень надеемся, что они пригодятся и принесут не одно радостное мгновение как вам, так и вашей семье.

Первый совет, который можно дать новичкам, так это очень четко соблюдать пропорции, которые указаны в рецепте. Они берутся не с потолка, а путем проб и ошибок, поэтому если вы сами не хотите их допускать, то лучше возьмите на заметку то, что уже сделано другими. После нескольких лет активной практики выпечки, готовки, вы уже можете себе позволить что-то насыпать «на глаз», но не раньше.

Не пренебрегайте той температурой, которая указана в рецепте. Температура уже заранее указа наиболее оптимальная, т.е. при ней выпечка поднимется хорошо и полностью пропечется без подгорания.

Пусть на вашей кухне полностью соблюдается следующее правило: «вытирай и перемешивай». Это никогда не повредит. Например, нужно очень тщательно вытирать после мойки посуду, так как если на ней остается даже одна капля масла, или даже воды, то взбивать некоторые продукты просто губительно.

Когда взбиваете корж миксером, то периодически его выключайте и перемешивайте содержимое чаши. Так вы избавитесь от нежелательных комков и не перемешанного теста и сделаете отличный корж для торта.

Если хотите сохранить торт, то ставьте его не просто в холодильник, а в морозилку. Так следует делать потому, что в холодильнике торт высыхает и черствеет, теряет нужную влагу. А вот в при заморозке его форма сохраняется, его можно легко украшать. Но тут есть некоторая оговорка. Ставить торт в морозильную камеру нужно не позже, чем через 2-4 часа после выпекания.

Если хотите украсить торт, то дождитесь его полного остывания, не нужно браться за это дело, пока торт еще теплый. Это грозит вам тем, что сам торт начнет благополучно крошиться, а глазурь плохо застынет.

И последнее. Ваш торт – это именно ваш торт, в нем в первую очередь должен быть вкус, а потом уже форма, поэтому не переусердствуйте в стремлении к прекрасному.

Статья подготовлена по материалам сайта http://ot-kuzi.ru, школы Елены Двуреченской.

Ключевые слова: Секреты кондитеров,Несколько полезных советов начинающему,кондитеру,кулинария,торт,тесто,как сохранить торт,в морозилке,рецепт

Пять правил начинающего кондитера

Елена Синекович

Победительница конкурсов кондитерского мастерства Виктория Варивончик поделилась секретами, которые помогут превратить вкусное хобби в дело всей жизни.

Правило № 1. Не бойся ошибок

Если пока ты не умеешь готовить даже простую шарлотку (если что – это бисквитный пирог из яблок), это не повод опускать руки. И мастера выбрасывали свои первые «шедевры» в мусорную корзину.

Например, обладательница гран-при (самого главного приза) конкурса CandyBattle-2017 Виктория Варивончик из Минска призналась, что порча продуктов – обычное дело для новичка.

«Первая партия мастики для торта, который я готовила, еще не зная всех секретов, отправилась в мусорную корзину, а вторая – в стену», – говорит она.

Кстати, Виктория по образованию экономист, при этом всему, что знает в кондитерском деле, она научилась самостоятельно.

Словарик кондитера

Мастика – пластичный материал для оформления тортов и изготовления украшений. В основе мастики – сахарная пудра, также в нее добавляют марципан (измельченный в муку миндаль с сахарным сиропом), желатин, крахмал, яичный белок и даже зефир.

Читать еще:  Мастер класс суши

CandyBattle – республиканский турнир кондитерского мастерства, который в марте нынешнего года прошел в Минске в первый раз. В нем участвовали кондитеры из ресторанов, пекарен, хлебозаводов, профессионально-технических колледжей, а также любители.

Правило № 2. Повторяй за профи

Сейчас в интернете много видео- и фоторецептов разных блюд. Есть и форумы, на которых общаются кондитеры. А также всевозможные курсы.

Виктория обращает внимание, что к поиску корректной информации нужно подходить внимательно. Особенно аккуратно следует выбирать кондитерские курсы, которые все же стоит посетить, если сладкое мастерство увлекает тебя всерьез.

«Многих привлекает очень низкая стоимость, что редко сочетается с хорошим уровнем обучения. Также настораживает, когда за очень короткий срок – один-два дня – курсы обещают научить всему», – поясняет Виктория.

Начать можно и с роликов на YouTube. А если захочется освоить сложную технику, например, сахарную флористику (создание цветов из мастики), то лучше записаться на мастер-класс.

Этот букет ненастоящий! Лепестки и листики сделаны из сахарной мастики, а затем окрашены специальными красителями

Правило № 3. Не покупай дорогой инструмент с первых шагов

Кондитеру-профессионалу не обойтись без специального инструмента, хорошей кухонной техники, качественных форм для выпекания. Однако новичку погружение в сладкую жизнь не должно обходиться дорого. Первые попытки лучше делать, имея под рукой обычный миксер и несколько форм из ближайшего магазина кухонной утвари.

Тем, кого кондитерская тема увлекла всерьез и надолго, конечно, понадобится профессиональное оборудование, например, мощный кухонный комбайн с объемной чашей для взбивания и блендер. А также качественные формы для выпекания и различный мелкий инструмент, вроде кондитерских мешков с разными насадками и форм для вырезания сложных фигурок.

«Я очень часто делаю покупки для работы в строительном магазине. Там я купила краскопульт для нанесения велюрового покрытия на торты и несколько шпателей для выравнивания крема. Конечно, такие вещи можно найти и в магазинах для кондитеров, но там они будут в разы дороже, и не всегда нужного размера и нужной прочности», – раскрывает Виктория секреты экономии.

Правило № 4. Пробуй новое, не забывая о старом

В кондитерском деле есть модные тренды, а есть классические десерты, которые навсегда останутся в меню. Например, французские кофейни уже несколько десятилетий предлагают посетителям круассаны и бриоши – местную выпечку. А итальянские кафе никогда не откажутся от всемирно известного тирамису – десерта из бисквита со сливочным сыром.

«Сейчас очень популярны зефирки, сделанные вручную. Они потеснили пирожные макаронс, которыми сладкоежки увлекались всего год назад. Еще один тренд – муссовые торты», – рассказывает Виктория о модных сейчас лакомствах.

Хороший кондитер отлично владеет базовыми рецептами – знает, как сделать вкусный бисквит и замесить заварное тесто. И при этом следит за новинками. Почему бы не приготовить десерт из продуктов без животных жиров – сыра тофу, соевого молока или зефир, воздушное безе без яичного белка? Виктория считает, что это увлекательно, ведь в рецептах они «ведут себя совершенно иначе», добавляя во вкус новые нотки.

Зефир, приготовленный Викторией вручную

Правило № 5. Мечтай по-крупному

Конкурсный торт «Призрачный гонщик», который принес Виктории главный приз CandyBattle-2017, мастер создавала почти четыре дня. Для сооружения фигуры на мотоцикле потребовалось более 30 кг мастики четырех видов.

«Гонщика» я начала делать за несколько дней до конкурса, хотя задумка появилась у меня за год до этого. Поскольку задумка грандиозная, а времени у меня было мало, пришлось пожертвовать сном – спала я по 2-3 часа», – говорит Виктория.

И результат того стоил – в 2018 году минчанка представит Беларусь на кубке мира по кулинарному искусству в Люксембурге.

Виктория Варивончик CandyBattle

Это сейчас Виктория – успешный кондитер, призер многочисленных конкурсов, а в своем первом состязании в 2014 году, ей было страшно участвовать. Еще бы, пришлось показывать свои работы строгим судьям и другим, более опытным, конкурсантам! Однако кондитер убеждена, что участие в чемпионатах очень полезно: помогает увидеть свои ошибки, подстегивает стать еще лучше и, если ты действительно постарался, то обещает заслуженные награды.

Попробуй себя в кондитерском деле прямо сейчас! Приготовь идеальный бисквит по рецепту Виктории. Его можно использовать как основу для торта с любым кремом.

Подписывайся на наш профиль Facebook , Вk и будь в курсе свежих новостей!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector